Долгое время чай был известен только на Востоке как культовый или императорский напиток. Но постепенно он завоевал почти весь мир и все культуры, пройдя путь от горячей пиалы до высокого стакана со льдом и лимоном, от священного напитка до пакетика в ресторане быстрого обслуживания. Несмотря на подобное разнообразие, в некоторых странах бережно хранятся традиции местного классического чаепития.  

Китайская чайная церемония

Традиция чаепития в Китае насчитывает не одно тысячелетие. За это время было выработано множество способов приготовления чая, предназначенных для тех или иных целей. Так появились не только чаепитие на каждый день, но и изысканные способы для исключительных случаев. Поскольку данные чаепития рождали в человеке особые - возвышенные и даже торжественные чувства, на Западе их стали называть "церемонией". На китайском же это чайное действо звучит как "ГУН-ФУ ЧА", причем ГУН-ФУ означает "высшее мастерство" или "высшее искусство", а ЧА соответственно, "чай". Получается, что ГУНФУЧА - это "высшее мастерство чаепития".

Во время ГУНФУЧА наслаждаешься всеми четырьмя "достоинствами" чая: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая. Естественно, во время китайской церемонии наслаждаются именно чаем, без дополнительных закусок, сладостей, сахара, столь привычных нам.

Конечно же, как всякое исключительное действие для особых событий, церемония ГУНФУЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости о том, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы Инь и Ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга. Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала, выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Ян.

ГУНФУЧА требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяющая одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения. У каждого мастера ГУНФУЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.

Для Чайной Церемонии используют только Улунские чаи (оолонги). Для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным, в Чайных церемониях используется специальная посуда. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в "Чайную коробочку" - Ча-хэ; с ее помощью участники церемонии имеют возможность "познакомиться" с чаем. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка - для наслаждения цветом и вкусом чая. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Это удобно для наливания чая и формирует композиционное единство чашек. При проведении чайной церемонии кроме чайника применяют также Ча-хай, что означает "Море чая". По форме он напоминает сосуд для молока, используемый во время чаепития в Европе.

Чайные пары, заварник и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в заварник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки.

Вода, используемая для приготовления чая - едва ли не самый важный элемент всего действа. Для заварки чая используется только родниковая вода. Она варится на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка.

Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития.

Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно, внимательно через нее дышат, наслаждаясь ароматом. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями, погружаясь в чайное состояние, открывая в себе новые силы и удивительную легкость.

Средняя Азия. Долгая беседа добрых людей

Чай в Средней Азии пьют очень часто. И это не просто привычка, это стиль жизни: летом здесь жарко и единственное, что утоляет жажду,  горячий зеленый чай (кокчой). Зимой в Азии холодно, и согреть может только горячий чай. Фактически, азиаты пьют его круглосуточно. Когда приходят гости, первым делом подается чай. Когда садятся за стол - свежезаваренный напиток уже на столе, и с первым блюдом, и со вторым, и с арбузами-дынями, и с фруктами, и, конечно, со сладостями. И по окончании трапезы чай все время на столе. Это заведенный порядок не только для приема гостей, он выполняется автоматически в каждой семье ежедневно и ежечасно. Для приготовления зеленого чая сухую заварку засыпают в хорошо согретый фарфоровый чайник, затем заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (но не на огонь). После этого чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху. Наливает чай самый младший из собравшихся (младший не только по возрасту, но и по положению), наливает по чуть-чуть - "с уважением".

В Азии выпить чай можно на каждом шагу - в специальном заведении - чайхане. Устраивают их в тени деревьев, а каменный пол постоянно поливают водой. Правда, здесь собираются в основном только мужчины. Чай подают на специальный низенький столик, вокруг которого сидят, поджав ноги, или полулежат на национальных войлочных ковриках - ширдаках.

Пить чай в Азии - это пить свежезаваренный, не вчерашний, не остывший, без сахара или варенья. И еще, пить чай нужно только в хорошей компании, ведь главное - общение, неспешные разговоры, поучительные беседы. Как гласит узбекская поговорка, чай - это долгая беседа добрых людей.

Англия. Основа британского образа жизни

В 1840 году герцогиня Анна VII Бедфордская ввела в практику "дневной чай", который стало принято пить дома в 4 часа дня (в начале XX века время немного изменилось и "дневной чай" превратился в пятичасовой). Это приобрело такую популярность среди высшего общества, что стало одной из неотъемлемых традиций, составляющих основы британского образа жизни.

Зимой дневной чай пили в гостиной, перед огнем камина, летом - в саду, в тени деревьев. В 1880-х годах были созданы специальные костюмы для дневного чая. Комфортабельные и элегантные, легкие и свободные "чайные одеяния" были проще в покрое и не так туго обхватывали талию, как это было принято для обычной одежды. Также для чаепития требовались превосходные скатерти и серебряные или из китайского фарфора чайные сервизы. В них входили заварочный чайник, молочник, сахарница, несколько плотно закупоренных чайниц, 12 чашек, блюдца, тарелки и чайные ложки. И самое главное: хозяйка дома должна быть искусной в приготовлении чая и легких закусок, которые обычно к нему подавались. Конечно, лучше всего было, если чай разливал кто-то из домашних, особенно если это была молодая девушка, которая при этом могла бы продемонстрировать свое искусство и утонченность вкуса и манер, необходимых для того, чтобы быть принятой в обществе. К примеру, она должна была знать, что сначала надо налить в чашку молоко, а затем добавить туда чай. Чай должен быть индийским или цейлонским - только эти два сорта считались подобающими. Английские правила требуют, чтобы внутренние стенки заварочного чайника были предварительно прогреты кипятком. Расчет заварки ведется исходя из количества предполагаемых чашек плюс еще одна "для чайника". Пока чай заваривается, подается отдельный чайник с кипятком. Он входит в классический состав чайного сервиса и предназначен для того, чтобы гость мог разбавить заварку до нужного уровня крепости. Чайник с кипятком полагается менять по мере его остывания.

С самого начала пища, подаваемая к чаю, была определена раз и навсегда. Гости могли рассчитывать получить огурчик, помидор, яйцо, тосты с корицей, миндалем; печенье, булочки, джем (как правило, клубничный), разнообразные торты и, конечно, сандвичи. Вскоре вошли в моду "сливочные чаи", то есть чай со взбитыми сливками. Англичане любят чай с лимоном, хотя сами называют его "русским чаем".

Россия. Родина самовара и подстаканника

В Россию чай попал относительно поздно, но сравнительно быстро распространился. За чайным столом собирались всей семьей, принимали гостей, обсуждали проблемы, вели разговоры по душам. Постепенно чаепитие в России превратилось в своего рода ритуал - для чая отвели определенное время (где-то с 5 до 7-8 часов вечера), изготовили специальные чайные сервизы, завели манеру пить чай с калачами, пирогами, бубликами, вареньем, медом и сахаром вприкуску. Кроме этого, был изобретен самовар - оригинальный и невероятно удачный прибор для приготовления чая, делающий его ароматным, крепким, каким-то особым на вкус, да еще и сопровождающий чаепитие неповторимой музыкой - шумом и "пением" закипающего самовара. Кроме того, в России был изобретен подстаканник. Дело в том, что из фарфоровых чашечек раньше чай пили только женщины. Мужчинам полагалось пользоваться стеклянной посудой - этот обычай пошел еще из трактиров. Вот для того, чтобы уберечь пальцы от горячего стакана, и было изобретено это приспособление.

Заведения, в которых в России пили чай, назывались "чайными". В чайных чай подавали парами, по числу лиц или порциями. Пара состояла из двух чайников: большего - с кипятком и малого с заваркой. К чаю полагался сахар. Посетитель мог пить чай любой крепости. Пара такая стоила 4-10 копеек. Горячий чай был незаменимым в долгих и трудных путешествиях по России. Чай в дальней дороге был необходим как для господ, так и для ямщиков, поэтому самовары ставили и в "чистой" половине почтовых станций, и в ямщицкой. Зимой в дороге вино употреблять не рекомендовалось. При больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чай бодрил, согревал, поднимал настроение и при этом не туманил голову.