Итак, прежде чем попасть в чашку, чайный лист проходит долгий путь, который начинается с чайной плантации. Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чайных кустах до 50-60 лет, хотя некоторые растения (например, в индийской провинции Ассам) дают превосходный урожай до 90 -100 лет. В благоприятных условиях чай растет весьма интенсивно (до 1 м. в год), однако создать подобные условия не так просто. Для чайных кустов чрезвычайно важны следующие факторы:
1) Теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20С), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10С тепла и до 3С мороза).
2) Долгий световой день и достаточное количество солнца. От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей напрямую зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном листе. При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай грубым, неароматным.
3) Влажная, но хорошо дренированная почва без застоя воды. Очень часто чайные плантации располагаются ступеньками на склонах гор (террасах), что позволяет достичь оптимальной дренированности почвы.
4) Чистый и влажный воздух. Чайный куст весьма чувствителен к загрязнению воздуха, и, как показывают современные исследования, в экологически неблагоприятных условиях просто погибает.
5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписанный закон: качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше. За год обычно собирают 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи обычно ароматнее, равнинные более травянисты.
Первый этап в производстве чая сбор чайных листьев, процесс трудоемкий и кропотливый. Для сборки годится только молодой, еще не одревесневевший зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (нераспустившийся цветок типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, так как совершенно не передают заварке свой аромат.
Чай собирают вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, так как качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка высоко избирательна. Например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья. Для того чтобы получить примерно 450 гр. готового чая, необходимо сделать несколько десятков тысяч движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг готового черного чая). Разумеется, ручной сбор чая довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит...
После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
Несмотря на различия в объемах и технологических решениях, производство чая является универсальным процессом, включающим в себя стандартные этапы обработки собранного чайного листа. Сразу следует оговориться, что количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида (черный, зеленый, красный, желтый) мы хотим произвести. То, какой вид чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки. Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Желтый (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручивание
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
1. На этапе предварительной сортировки чая свежие чайные листья отбираются от грязных, больных и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные верхние листья для элитных чаев (то, что называется золотой чай). Такая сортировка проводится только вручную.
2. Основная цель этапа завяливания обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
3. Задача скручивания выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную, такой чай называют ортодоксальным (маркируется как ortodox tea), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как CTC (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: дави, измельчай, скручивай и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев более низкого качества, обычно машинной сборки.
Ручное скручивание еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется лепешка из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в колбаску, после чего начинается ее раскатывание. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, то есть не намокнут, не пропитаются собственным соком.
4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин ферментация впервые стал использоваться в 1901 году как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в 10 см. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, так как в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры 15С практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания выжатого чайного сока появляются характерные ароматы черного чая в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
5. Сушка чайного листа при высокой температуре единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус.
Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы жарили. С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки около 90 С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Для правильного изготовления чая необходимо также быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно прикипают к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
6. Чай фасуется в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все чаще используют пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару контейнеры, тюки и прочее. И дальше в путь, по морю или по железной дороге... Затем, уже на чаеразвесочной фабрике, чай расфасовывается во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики) и поступает в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и наслаждаемся...
