Слышно, как падает роса...
Кто-то живет здесь в гармонии с тишиной.
Виднеется дым... Заваривается чай...
Иноуэ Сиро
Казалось бы что может быть проще, чем заварить чай? Мы делаем это автоматически, не придавая особого значения мелочам, а часто и пьем его торопясь, не замечая вкуса напитка. Однако иногда нам хочется насладиться нежным чайным ароматом, который создает уют, настраивает на душевный разговор, дарит тепло и умиротворение. Именно тогда искусство правильного заваривания становится столь важным. Существует много незначительных, на первый взгляд, тонкостей, тем не менее именно тщательное и аккуратное соблюдение этих правил и открывает секрет по-настоящему вкусного, душистого чая.
Во-первых, необходим чай высокого качества. Однако мало просто его купить чай также должен храниться правильным образом, поскольку он обладает свойством мгновенно впитывать все посторонние запахи. Идеальным материалом для хранения чая был и остаётся фарфор, а также стекло, жесть и в меньшей степени фольга.
Во-вторых, заботясь о качестве сухого чая, не следует забывать о качестве воды. Вода очень важный компонент для получения действительно вкусного чайного настоя. Прежде всего, вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных посторонних запахов. Наилучшей для приготовления чая является мягкая вода.
Очень важно правильно вскипятить воду, так как далеко не любой кипяток подходит для этой цели. Кипячение воды сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, увеличивается. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение белым ключом. Оно крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.
Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую либо остывшую (при температуре 50-60С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит белым ключом.
Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения? Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.
Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Кипятить воду в чайнике следует на медленном, спокойном огне. Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не надо доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается.
Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Не очень подходит для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью электрических чайников.
Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Непосредственно процесс заваривания состоит в следующем:
1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Обычный способ согревания ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком, если есть возможность то не только внутри, но и снаружи.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, а вода закипела белым ключом, в заварочный чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника (черный чай) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай). Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстие и носик чайника.
4. Закрыв чай, дают ему отстояться. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3,5 - 4 минуты; для зеленых 5 7 минут.
5. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не доверху, а оставляя свободными 0,5 -1 см до крышки.
6. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из заварочного чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат.
